フランス料理ではさまざまな種類のソースを使用しますが、

サバイヨンソースというのは卵黄に水とワインなどの水分を加えて軽く温めながら細かく泡立てた物になります。

このとき砂糖を加えると製菓用のソースとなります。

サバイヨンソースを作るときのコツとしては、温めながら泡立てる時には必ず湯煎で行い、

その温度も40度を超えることがないようにするということがあります。

40度を超えてしまうと卵黄が固まってしまいますし、あまりにも湯煎の温度が低い場合には玉子とワインなどがなかなか混ざり合わずに乳化しません。

製菓に使うサバイヨンソースの基本的なレシピとしては、卵黄3個分とグラニュー糖60g、白ワイン60ccを湯煎にかけて泡立てます。

しっかりと卵黄に火が通るようにホイッパーで泡立て、ふんわりとなるまで泡立てます。

ふんわりとしてきたら湯煎から外してさらに筋が残る程度まで泡立てていきます。

最後に8分立てまでホイップした生クリーム90㏄を加えて優しく混ぜ合わせれば出来上がりです。

タルトやキッシュを作るときにこのサバイヨンソースを使うこともあります。

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